PAN DE MASA MADRE

Este pan se ha convertido en un clásico del fin de semana en mi casa. Lo hago para los míos y también cuando vamos de fin de semana a ver a mis padres o a mis suegros.

Y es que una vez que tienes la masa madre no paras de alimentarla para obtener este pan tan rico.

Tanto me ha enganchado esto de hacer tu pan de masa madre, que este mes de febrero para mi cumpleaños me han regalado un kit de panadero básico comprado en www.lacocinadebabette.com  y una piedra de hornear en www.elamasadero.com.

Y con la piedra de hornear he dado un paso adelante en el mundo de los panes. Aunque gastes un poco más de luz, puesto que tienes que pre-calentar el horno una hora antes para que la piedra alcance la temperatura correcta, merece la pena por las cortezas que se obtienen. 

¡Mirad que pinta tiene el pan que consigo con mi piedra!




Ingredientes

• 200 g de masa madre
• 475 g de harina blanca de fuerza
• 25 g de harina de centeno
• 275-290 g de agua tibia
• 10 g de sal

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes y se amasan. Se tapa y se deja reposar en un bol alrededor de media hora. 


Unta con un poco de aceite una parte limpia de la mesa y con las manos aceitadas y amasa durante unos 5-10 segundos (justo el tiempo que la masa tarda en absorber el aceite y empezar a pegarse). Forma una bola y deja reposar en un bol tapado durante unos 15 minutos. Repetir este proceso de amasado unas cuatro veces.

Dejar levar en un bol aceitado durante cuatro horas. En mitad de este primer levado se puede dar un pliegue que alarga las burbujas formadas por la levadura y facilita el manejo de la masa. En esencia un pliegue se hace estirando la masa sobre la mesa dándola una forma rectangular con delicadeza y a continuación se pliega la masa sobre sí misma en tres, primero en una dirección y luego en la otra.

Pasadas 4 horas (cuando haya ganado volumen, aunque no llegue a doblarlo), se enharina la mesa de trabajo y se forma una bola con la masa. Se pone la masa con el pliegue hacia abajo en la mesa de trabajo y se arrastra de izquierda a derecha, rotándola en sentido horario pero obligándola a adherirse levemente a la mesa (de esta manera conseguimos que la superficie de la bola quede bien tensa. A continuación se coloca la masa con el pliegue hacia arriba en un bol grande, forrado con un paño enharinado para que no se pegue.
Se deja levar otras 3-4 horas hasta que casi haya doblado su volumen.

Precalentar el horno a 250ºcon la bandeja a media altura y con una pequeña fuente resistente al horno llena de agua en la parte inferior del horno.

Se coloca una lámina de papel especial para horno sobre una tabla o bandeja y se vuelca el bol con la hogaza sobre la tabla con papel de hornear (de esta manera nos será más fácil  poner el pan sobre la bandeja del horno caliente). A continuación, con un cutter o un cuchillo de cortar el pan, se hacen cuatro cortes en la masa como los que llevan las típicas hogazas de pueblo y se mete al horno. Durante los primeros 15 minutos se mantiene a 250ºC y se continúa la cocción hasta completar una hora, bajando la temperatura otros 10º a los 30 minutos y luego 10º cada 10 minutos, hasta llegar a los 200ºC.

Si vemos que el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio.


Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se deja para consumir al día siguiente.

¡Pruébalo! Está realmente rico.

Importante: si utilizas piedra de hornear ponla en la parte baja del horno y pre-calienta el horno a 220ºC durante una hora.¡Y no hace falta que vayas cambiando la temperatura del horno! Ténlo a 220ºC aproximadamente una hora.

Chemadiez

Este pan es una variación del pan de masa madre de Dan Lepard. En el siguiente enlace podéis ver paso a paso como Ibán Yarza hace este pan de masa madre en el programa Robin Food de David de Jorge http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/

A continuación os detallo como Dan Lepard prepara la masa madre en su libro "Hecho a mano":

Receta de masa madre

Primer día

·         50 g de agua tibia

·         2 cucharaditas colmadas de harina de centeno

·         2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

·         2 cucharaditas colmada de pasas de uva

·         2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado

Mezcla todos los ingredientes en un bote hermético grande y déjalo a temperatura ambiente durante 24 horas

Segundo día

·         50 g de agua tibia

·         2 cucharaditas colmadas de harina de centeno

·         2 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

Revuelve los ingredientes con la mezcla anterior, tápalo y déjalo a temperatura ambiente (20ºC)  durante 24 horas.

Tercer día

·         100 g de agua tibia

·         4 cucharaditas colmadas de harina de centeno

·         4 cucharaditas colmadas de harina blanca de fuerza

Añade el agua a la mezcla anterior y revuelve bien. Añade las harinas y revuelve otra vez. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente durante 24 horas

Cuarto día

·         100 g de agua tibia

·         125 g de harina blanca de fuerza

Añade el agua a la mezcla anterior y revuelve bien. Pasa la mezcla por un colador para quitar las pasa y vuelve a poner la mezcla en el bote. Añade la harina y revuelve otra vez. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente durante 24 horas.

Quinto día

·         100 g de agua tibia

·         125 g de harina blanca de fuerza

La fermentación debería ser clara  evidente y el aroma tendría que haberse vuelto ácido. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla. Añade el agua y revuelve bien. Añade la harina y revuelve otra vez. Tápalo y déjalo a temperatura ambiente durante 24 horas.

A partir del sexto día la masa madre está lista para su uso.

Si no la vas a utilizar la puedes guardar tapada en el frigorífico (a 4ºC). Al no ser alimentada, la masa madre se separará en dos: un líquido oscuro de color marrón en la superficie y una pasta grisácea en el fondo del bote. Para reactivar el fermento solo tienes que tomar dos cucharaditas de la pasta grisácea del fondo del bote y mezclarla con 100 gr de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Déjala a temperatura ambiente durante 24 horas. Aparta y desecha tres cuartos de la mezcla y vuelve a refrescarlo con 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Déjalo reposar 24 horas. Para entonces la mezcla debería haber fermentado otra vez.

Imprimir artículo