PAN DE "BARM" (DE LEVADURA DE CERVEZA)

Hasta el siglo XX, cuando se popularizó el uso de la levadura comercial, los panaderos usaban un proceso de elaboración de cerveza modificado llamado “barm”: incorporaban harina a una mezcla muy caliente de lúpulo y malta para que el almidón se gelatinizase. La mezcla resultante era un medio perfecto para la fermentación.

Macerar malta en casa es complicado, pero Dan Lepard nos propone, en su libro “Hecho a mano”,  un método  sencillo utilizando una cerveza de fermentación alta (envasada viva, con sus propias levaduras y madurada en botella). Es una réplica perfecta del complejo “barm” de antaño y una vez que se alimente con tu masa madre producirá un pan excelente con un amargor suave que dará un toque especial a tu pan.

En esta receta he utilizado cerveza Chimay, pero puedes probar con cualquier cerveza de fermentación alta y así encontrar el pan de “barm” que más se adapte a tu gusto.

¡Merece la pena probar este pan tan rico!

Ingredientes:

para el “barm” (levadura de cerveza)

·         250 g de cerveza Chimay

·         50 g de harina de fuerza

·         4 cucharaditas de masa madre

para el pan

·         150 g de barm

·         250 ml de agua templada

·         500 g de harina de fuerza

·         10-12 g de sal

Preparación:

En un cazo calienta la cerveza hasta los 70ºC, retira del fuego y añade la harina batiéndolo rápidamente para que no haga grumos. Una vez fría, mezclar en un bol con la masa madre y dejar tapado toda la noche hasta que fermente. De esta manera tendremos listo el “barm” para nuestro pan de levadura de cerveza.

Al día siguiente, en un bol batir el “barm” con el agua y la sal. Añade la harina y mézclalo con las manos hasta que obtengas una masa ligera y pegajosa, se tapa y se deja en reposo 10 minutos.

Coloca la masa en una mesa ligeramente aceitada y con las manos con un poco de aceite amasa durante 10-15 segundos, deja la masa en reposo en un bol tapado, ligeramente aceitado. Repetir este proceso unas 4 veces este proceso cada 10-15 minutos.

Deja reposar la masa una hora y vuelve a amasarla durante 10-15 segundos en una mesa ligeramente aceitada. Repite este proceso una hora después. Finalmente, deja la masa reposando 2 horas en el bol tapado y volver a amasar durante 10-15 segundos.

A continuación se divide la masa en dos partes iguales y con cada parte se da forma de bola o bátard (dependiendo de vuestros gustos personales). Se dejan reposar 15 minutos y a continuación se colocan en un bol mediano forrado con un paño enharinado o en un banneton enharinado, para que no se pegue.
Se deja fermentar unas 4-5 horas hasta que haya casi doblado su volumen.

Las piezas se hornean en un horno precalentado fuerte (240º) y en el que habremos puesto una fuente con agua para conseguir la humedad necesaria para el desarrollo de una buena corteza. Se mantienes unos 10 minutos a 240ºC, y luego se continúa hasta completar 50 minutos, bajando la temperatura a medida que avance la cocción, hasta terminar a una temperatura de 210º. Si el pan se empieza a dorar demasiado, se cubre con papel de aluminio.


Una vez hecho, se deja enfriar en una rejilla y se espera al día siguiente para probarlo.

Si utilizas una piedra de hornear precalienta el horno a 220ºC al menos una hora antes y mantén la temperatura constante durante los 50 minutos de horneado.

Chemadíez

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