PAN DE SIDRA

Creo que ya iba siendo hora de publicar una nueva receta de pan, 

que tenía yo muy abandonado el apartado de panes. Y es que hasta la fecha no salía de sota caballo y rey: me pasaba repitiendo una y otra vez la receta de pan de leche inglés para mis hijos y la de pan de masa madre para los fines de semana en casa de mis padres o mis suegros.

Bueno, de vez en cuando abandonaba mi monotonía panadera y probaba algún pan tipo chapata (ciabatta), que la verdad es que no queda nada mal, y que prometo incluir próximamente en el blog.

Pero,  el que hoy toca es un pan que está basado en una receta original de Daniel Leader (incluída en el  “Dictionnaire Universel du Pain”) a la que he añadido más cantidad de sidra natural para potenciar el sabor a manzana y modificado las proporciones aumentado la cantidad de harina para obtener una masa menos líquida y más manejable a la hora del amasado. Se pierde algo de humedad respecto a la receta original pero por el contrario facilita muy mucho el amasado manual y su posterior formado.

Y el contraste de los arándanos con la masa de pan de sidra lo convierten en un pan que no deja indiferente. ¡Pruébalo y verás que rico está !

Ingredientes:

para la levadura natural de sidra

• 40 g de sidra (sidra natural asturiana o vasca)
• 90 g de agua
• 100 g de harina de fuerza
• 20 g de masa madre

para el pan

• 250 g levadura natural de sidra
• 190 g de agua templada
•  250 g de sidra
•  600 g de harina de fuerza
• 10-12 g de sal
• 60 g de arándanos desecados (yo los compro en Mercadona)

  

Preparación:

En un bol se mezcla la sidra, el agua, la harina y la masa madre hasta obtener una masa lisa. Se deja tapado unas 12 horas a temperatura ambiente, hasta que fermente. De esta manera tendremos listo la levadura natural de sidra para nuestro pan.

Mezclar la harina con el agua y la sidra amasar durante al menos 10 minutos, hasta obtener una masa lisa. En un bol tapado, dejar reposar durante 30 minutos.

Añadir la levadura natural de sidra y la sal. Amasar durante al menos 10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. Incorporar los arándanos y amasar hasta que estén completamente integrados.

Transferir la masa a un recipiente ligeramente enharinado haciendo un doble plegado. Cubrir con un paño  y dejar desarrollar hasta que doble su volumen inicial (unas 2-3 horas).

Divide la masa  en dos partes, y sobre la encimera enharinada, un bâtard con cada mitad.

Enharina dos bannetones alargados y coloca cada bâtard con la unión hacia arriba. Tápalos con un paño enharinado y deja que doble su volumen a temperatura ambiente (3-4 horas).

Precalienta el horno a 230ºC con la piedra de horno en la posición más baja y coloca una pequeña fuente resistente al horno llena de agua en la parte inferior del horno. Yo coloco la bandeja del horno en la posición más alta del horno para evitar que la corteza del pan se queme.

Se vuelcan los bannetones con las piezas de pan  sobre una tabla o pala de panadero a la que le hemos puesto un poco de semolina para facilitar la trasferencia de los panes a la piedra de horno. A continuación con un cutter o un cuchillo de cortar el pan se hacen dos cortes en la masa como los que llevan las típicas barras de pueblo y se mete al horno.  

Se pulverizan con agua las paredes del horno y cocemos el pan durante unos 50 minutos.

Sácalos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla.

Chemadiez

Notas:

¿Cómo se forma un bâtard?

1)   Forma una bola con la masa, cúbrela y déjala reposar 10 minutos.

2)   Estira y aplana la masa hasta hacer una torta gruesa redondeada. Imagina que la pieza tiene cuatro lados curvos. Toma los dos lados más alejados de ti y pliégalos hacia el centro presionando bien para que queden sellados.

3)  Toma ahora la punta que ha resultado de los pliegues anteriores y pliégala hacia el centro presionando para que quede bien sellada

4)   Gira la masa 180 grados.

5)   Repite los pliegues anteriores en este lado. Cuando acabes vuelve a girar la masa a su posición inicial.

6)   Pliega la masa hacia ti de manera uniforme.

7)   Sella ambos lados con la base de la palma de la mano

8)   Haz rodar la masa hacia delante y hacia atrás presionando levemente hacia abajo para conseguir expulsar  por los extremos el aire que haya quedado atrapado en el pliegue. Deja la masa en el banneton con el pliegue hacia arriba.

 ¿y si tengo una amasadora?
Yo que tú la usaría porque estoy seguro que te quitará mucho trabajo de amasado. Sin embargo, la experiencia de amasar no tiene precio: ¡ inténtalo alguna vez a mano !.

¿qué es eso de la masa madre?
Es una levadura natural que es muy fácil de preparar, sólo se necesita paciencia. Y una vez conseguida la guardamos en la nevera y la podemos refrescar para usarla en nuestros panes. Para conseguir masa madre sigue los pasos que incluyo en mi receta de pan de masa madre.

¿qué harina de fuerza utilizo?
Si puedes, utiliza la harina de fuerza ecológica que venden en El Amasadero. Creo que merece la pena hacer un pequeño esfuerzo para conseguirla, y además así aprovechas y haces acopio de otras harinas de muy buena calidad y que son difíciles de conseguir en las tiendas. Si al final no puedes o no quieres utilizar la que te recomiendo, prueba la harina de fuerza de Harimsa, que se puede encontrar en muchas tiendas y supermercados. 

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