PAN EN CAZUELA

Este pan es una variación del "pan con masa vieja en cazuela" que nos presenta Ibán

Yarza en su libro "Pan Casero". Un libro que a mi entender es una pequeña joya panarra y que se hace imprescindible desde el mismo momento en que cae en tus manos. 

Introduce una nueva técnica de horneado muy efectiva, que es utilizar una cazuela que se pueda meter en el horno. Valdrá cualquier cazuela grande metálica que tengamos en casa, pero la que mejor resultado dará será la pesada cazuela de hierro colado de Le Creuset. La cazuela imita muy bien a un horno de panadero puesto que transmite mucho calor de manera uniforme. Además, como con la tapa puesta la cazuela es hermética, la propia humedad que libera el pan al hornearse es suficiente para que aumente de tamaño y no necesitarás añadir humedad como se hace normalmente cuando hacemos pan en casa.

Conseguirás panes esponjosos y de gran volumen con una corteza extraordinaria. 
En los últimos meses este pan lo he repetido infinidad de veces porque no requiere tanto tiempo de levado como el pan de masa de madre y en unas horas obtienes un pan de sabor suave y con aromas a pan de pueblo de toda  la vida.


Ingredientes

• 110 g de masa vieja
• 460 g de harina panadera
• 40 g de harina integral de centeno ecológico
• 370 g de agua tibia
• 10 g de sal
• 1 pizca de levadura de panadero (aprox. 1 gramo)

para la masa vieja: el día anterior mezcla 65 g de harina de panadero, 35 g de agua, 2 g de levadura de panadero y 1 cucharadita de masa madre (opcional); deja a temperatura ambiente 2 horas y después en un bol tapado deja la masa toda la noche en la nevera.

Preparación

Se mezclan todos los ingredientes excepto la sal. Se tapa y se deja reposar en un bol alrededor de media hora. 


Añadir la sal y amasar hasta que tengamos una masa suave y sedosa. Para este amasado podemos utilizar el amasado francés, que ya os comenté en mis anteriores recetas de pan, o si disponemos de una amasadora es el momento de sacarla partido.

Forma una bola y deja reposar durante unas tres horas en un bol untado con aceite. Tapa el bol con un paño enharinado.

Pasado ese tiempo tendremos una masa bastante hinchada y fofa. Se enharina la mesa de trabajo y se pasa la masa a la mesa de trabajo. Con las manos enharinadas formamos un hatillo con la masa en forma de bola. Se pone la masa con el pliegue hacia abajo en la mesa de trabajo y se arrastra de izquierda a derecha, rotándola en sentido horario pero obligándola a adherirse levemente a la mesa (de esta manera conseguimos que la superficie de la bola quede bien tensa).

Calienta el horno a 250ºC y mete la cazuela con la tapa puesta.

Deja reposar la masa 1 hora en la mesa. Tápala con un paño enharinado durante este último levado.

Con mucho cuidado para no quemarte, saca la cazuela del horno, quita la tapa y echa el pan en la cazuela con el pliegue hacia arriba. Pon la tapa a la cazuela y métela en el horno.

Ten la tapa puesta durante 15 minutos y con el horno a 250ºC.

Baja la temperatura del horno a 200ºC, quita la tapa y continúa la cocción 40 minuto más.

Una vez transcurridos los 55 minutos de cocción, saca el pan y deja que se enfríe en una rejilla.

Chemadiez

Nota: Para la masa vieja puedes obviar la masa madre si no tienes, aunque reconozco que le da un toque a la masa vieja que en mi opinión mejora el resultado final de nuestro pan. Imprimir artículo